梦里天山(十)思乡的滋味 

对新疆人来说,乡愁不是窄窄的船票或浅浅的海峡,而是浩瀚的戈壁滩和长长的河西走廊。不过无论是思乡亦或是愁己,都无关乎间隔的宽窄远近,思的都是记忆里的家乡,愁的都是无法归去的苦涩。时间久了,所有的思与愁都印上了酸甜苦辣咸的味道,那就暂且品味那些记忆中的滋味吧。

最思念的是那空气中弥漫着的烤肉串的香味。不管哪个季节,炭火上的肉串滋滋地冒着青烟,撒上盐、辣椒粉后立刻香气四散,引得人开始眼中冒光。等把肉串翻个身,接着撒一遍,再添上一层孜然粉,香味就更浓了,不知不觉地开始深呼吸,好像丹田才是这香气的归宿。这时似乎连等几秒钟都嫌太长,恨不得从烤炉上抢了签子过来,迫不及待地就张嘴了,转眼间,瘦肉夹着肥肉,一入口中,满嘴留香:什么样的神人发明的这个吃法啊,我为之膜拜。为了这肉串,夏天顾不得烤炉旁的炙热,而冬天雪地里的那一把火更让人们趋之若鹜。

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羊肉抓饭是另一道馋人的美食。那一粒粒晶莹透亮的米粒,都是优质的新疆大米,点缀着鲜艳的胡萝卜丁,用油和洋葱(新疆人叫皮芽子,很形象)炒过的羊肉喷香无比,最好能带点筋,运气好的话还能吃到髀石。一碗饭半碗油,火候恰到好处,那香味不是盖的。我自己在家做总是水不唧唧的,绝对没这么好吃。孩子曾期待地问:能不能做得跟饭店一样香?唉,那得多少油呀,提着油瓶下不了手呀,可是油少了就不香呀,还得用铸铁锅,又沉又不好洗呀!所以这道美食只能在饭店里吃,闭上眼、张大嘴过一把瘾就好,切勿有体重、健康之类的杂念。

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讲究一点的人也做放有葡萄干、胡萝卜、洋葱的甜素抓饭。这个版本算是抓饭中的小资,比较秀气精致,大口吃肉的豪壮派们是不怎么感冒的。

清炖羊肉是最单纯的做法了,需要用新疆那种不膻的带骨羊肉,而且得是当天宰的、上好的新鲜肉,纯粹用清水炖,出锅盛盘、端上桌后再撤盐,就这么简单,但鲜美无比。所谓大道至简就是如此吧。这时候思考一下,为什么汉字里鱼羊为鲜、羊大为美。

烤全羊是级别最高的一道菜,得人多时才行。当一只金黄油亮、香味扑鼻、外焦里嫩的小羊羔从土质的馕坑里被主人郑重地端到你面前,你就是贵宾!

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如果人少,不想大动干戈地去烤全羊,那就来盘馕坑肉吧,类似的做法,选用肥瘦相间的肉块,先用鸡蛋、洋葱、姜黄等等材料腌好,放到烤馕的土坑里烤。火候很关键,出坑后再拌上辣椒粉、孜然粉、芝麻等,洋葱也必不可少,然后就大口吃肉吧,新疆人的豪爽不限于族裔、性别。忽然想起印度人也喜欢用姜黄,不过为什么咖喱在新疆没有盛行呢?

烤包子在维语里叫“撒木萨”,跟印度语一个发音,不过我吃过的印度版烤包子都是土豆馅、在油锅里炸熟的,香但是很油。新疆版是馕坑里烤出来的:在死面的薄皮上,放些肥瘦相间的羊肉与洋葱馅,把皮折叠成一个小布包的形状,然后那些包子们就一个个听话地贴在坑壁上。

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烤的过程中,面皮吸收着馅里的汤汁,烤好后,包子皮酥脆极了,里面剩余的汤汁就着肉馅,人间美味啊!同样的馅料如果用薄薄的死面皮包好了蒸就是薄皮包子。

如果嫌羊肉太油腻,那就加盘皮辣红——皮芽子、辣椒、西红柿拌成的凉菜,很解腻。

熏马肉是哈萨克族的风味,用熏马肉做的抓饭是另一种难舍难忘的味道,像是吃腻了羊肉换上野蔌山肴,还更有嚼头、有韧性。或者切几节熏马肠跟洋葱、辣椒一起爆炒,要不干脆切成片、浇上调料当凉菜,独特的口感与味道,是特色宴上的首选。

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从新疆往西的丝绸之路上都烤馕,都是用土质材料垒起的坑,有在上面开口的,也有侧面开口的,里边放上炭火,把生面饼放进去,贴在坑壁上,熟了以后用钩子一勾,就自然脱落。不过各地的馕在形态、口感上各异:印度的馕比较薄、松软带层,伊朗、阿富汗的馕是用手把面团抻出来的一个长方形,只有巴基斯坦人听得懂我为什么把馕比作“不放馅料的披萨饼”,形状真的与披萨一模一样。跟新疆相同,巴铁也是把馕胚放在一个半球形的垫子上,然后用手按压,使中间的面胚变薄,但不碰边缘,这样就留出一个厚圆边。也有人只是在平板上做面胚,或干脆什么都不用,就悬空用手边抻捏边甩,但最后都做成带厚边的圆饼。所谓印度飞饼其实就是丝绸之路上的人们用手抻拉出来的面饼,把面胚放在手上转一转,是为了更均匀、有形。新疆的馕在做工上非常讲究:平底圆边,中间用馕锥拓上一轮一轮精致的纹路,很有艺术范儿。

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这种纹路我只在新疆的版本上见到,伊朗和巴铁拓出的小孔都是直线排列的。不过就面饼本身来说都差不多,和面时按口味放油、蛋、奶,也可以不放,出炉时撒上一层薄薄的盐水,香喷喷的馕就好了。大多数的馕都放芝麻,也有放葡萄干、玫瑰等口味的小众型。

新疆的另一道王牌美食当属拌面。在新疆,拉面叫做拉条子,也是很形象的叫法。和面的水里稍放一点盐,把面和成团醒好,再放到涂了油的面板上擀成片,切条,如果讲究的话,把这些条再一边涂油一边卷在盘子里,卷成一层层的圆盘,盖严继续醒。水开后,把面条用几个手指来回地勾在两只手上,然后在面板上弹几下,边弹边向两边抻拉,让面条变得细长,放开水里煮熟,再过一遍凉水。用来拌面的菜有很多种,最受欢迎的是过油肉:把羊肉切片,用酱油、花椒粉、淀粉腌好,先用热油过一遍,捞出,然后用大火把辣椒、洋葱、西红柿、芹菜等爆炒几下,再把过了油的肉片倒回锅中,放盐、酱油和蒜瓣翻炒,出锅后浇在煮好的拉面上,类似于盖浇饭的做法。拌匀后的面条被汤汁裹着,色泽鲜亮,配着肉菜,吃一口,不仅筋道,还浓香无比,几种配菜把羊肉的美味烘托到了极致,口感丰富,堪称绝配,“尝过就会爱上新疆”!

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如果嫌拉面太长,也可以把面做成一截截的短条,煮熟后跟肉菜一起炒,这种叫炒面。短面条裹满了更多的汤汁,味道更浓,很快就一扫而光,然后意犹未尽地体会那诱人的滋味。

天冷的时候,人们更喜欢汤面片,也叫揪片子,把羊肉片同西红柿、洋葱等炒好后,加一锅水,一定要放醋,水开后把宽面片一截一截地揪入锅里,熟后就汤汤水水地一起盛进碗里,酸咸口配上肉香,热呼呼的一大碗,能驱散不少寒意。人们说新疆的面是山西晋商传过来的,很有道理。

揪片子的面在揪短之前其实就是陕西的皮带面,拌在大盘鸡里也是绝配。大盘鸡的材料除红辣椒外在其它地方都能买到,主要是调料及火候,蒜瓣不要切,要整个的,要放好多,上桌后最受女士青睐的是蒜瓣和土豆。

新疆的红辣椒很特别,不是那种干辣,而是香辣里带着回甜,尤其是晒干后。这种回甜非常提味儿,不管用作主菜还是配菜,都让味蕾尽情享受,回味无穷。用这种红椒做出来的辣椒酱是我的最爱,就着馒头,一、两顿就能吃光一整罐,明知这么大的量对身体不好,只是欲罢不能。可惜出了新疆就没见到卖的。

用这种红椒做的炒米粉也是一绝,众多的云贵米粉馆天天都挤满了人,大部分是女士,估计云贵一带的人都没想到他们的招牌饭在新疆如此大放光彩。

聚集着来自五湖四海的人,在新疆,尤其是乌鲁木齐,可以找到各地的美食,以川陕甘名吃最多,也有上海菜、湘菜、东北菜、鲁菜、京津味以及粤菜等等。这些菜肴既是各地人的乡思,也汇聚成新疆人非清真菜系的美味。

凉皮、凉粉、凉面、漏鱼儿是西北地区的常见小吃,我经常连着吃好几天,直到胃开始抗议,才强行忍住,等过几天稍好一些就再来过一遍。

做凉皮的淀粉水还可以做面肺子,就是把加了调料的淀粉水灌入羊肺,系好,跟面筋一起用水煮熟,一同下锅煮的还有羊肚与米肠,一种用大米混合羊肝、羊心及调味料灌制的香肠。这几种食材煮熟切好后混在一起,可凉拌、也可爆炒,面肺软嫩、面筋有嚼劲、羊肚筋道、米肠香糯,再加上酱油、醋、红辣椒油等调味,多层次的口感、风味独特。再添上一碗羊肉粉汤,人生就圆满了。

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配粉汤的还有油塔子,类似花卷,但是面皮薄如蝉翼,而且用的是羊油,靠醒面和抹油把面擀成薄片,再一边抹油一边抻拉着卷成小塔的形状放到锅里蒸,熟后白嫩、松软、多层,是回民家常的早餐。回族版的油饼叫油香,早上用慢火炸出来,趁热吃,香软酥脆。

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连汤带水的还有曲曲,新疆版的混沌,在方面皮上放点儿羊肉洋葱馅,先对折包成长方形的饺子,再把同一边的两个角合并捏起来,中间留个小孔,让外围形成半圆的边,用羊肉汤煮熟,汤里放入切好的羊油丁,再加上调味料与香菜,就可以出锅了。还有一种汤饺,汤里煮的是饺子,但不放羊油。

牛肉大杂烩是另一道大盘菜,卤好的牛肉切成块,与豆腐、粉条、土豆、木耳、白菜等用卤汤烩炖收汁,算是新疆菜中营养均衡的美食了。

牛奶在新疆人的饮食中占有很大比例。写到这,脑海中浮现出小时候母亲一大早起来打牛奶的身影。现在用大木桶装的鲜奶供应点已经见不到了,都是袋装、瓶装的,随时都可以买到。姐夫的巧手调制出的牛奶咖啡可以媲美意大利正宗口味,秘诀就是多放优质的新疆牛奶:烧开后,厚厚的一层奶皮,浓浓的奶香就飘散在空气里。

新疆人喜爱的酸奶是不加任何香料的。离开新疆后,我曾一样一样地试遍了各地商店里的各种酸奶,都是强忍着那些添加的人工香料往下咽,简直受难一般。直到有一天发现了希腊的原味酸奶,总算舒心了,跟新疆酸奶一模一样,是谁传谁的呢?

新疆的奶酪是咸酸的,一般市面上能买到的都已经晾得很干,也叫酸奶疙瘩,硬得咬不动,只能一点一点地又啃又舔,但奶香味就这样渐渐地充盈到满口都是,香而不腻,非常开胃,是打发时间最好的零嘴。到目前为止,我还没找到一样的替代品。

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新疆的奶茶要放一点儿盐,是微咸的。第一次喝其它地方的奶茶时,没有心里准备,差点吐出来:怎么是甜的?!那感觉就像是北方人第一次吃南方的甜肉包子一样。为了解馋,自己动手做,试遍了各种各样的茶叶,最后发现黑茶最好,之后一查,果然湖南产的砖茶属于黑茶。终于有记忆中的奶茶喝了,总算是了了一桩心愿。当然,心里接受了甜奶茶之后,还是很喜欢的,还特意学着做波霸奶茶。

马奶一般在牧区才有,不过近几年随着旅游业的发展,在市区也能见到。由于马奶产量低,通常能喝到的马奶都是发酵后的马奶酒,传统上是放在皮袋子里发酵,现在随着牧民开始定居,也用木桶等容器了。一开始可能喝不习惯,但过一会儿再品,醇香微酸,清凉可口,夏天最解暑。不过豪爽的牧民希望看到你一口气喝光,才会把你当朋友。

新疆人也喜欢喝卡瓦斯解暑,这是俄罗斯族的传统饮品,用面包渣发酵做成的,里边有蜂蜜,酸酸甜甜的,带点酒味儿。人们都说多喝点就不用吃饭了,我试过,其实还会感到饿。

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做卡瓦斯用的面包叫大列巴,也是俄罗斯族的美味。冬天的时候,刚烤出来的大列巴冒着热气,在寒风中捧在手上,香喷喷、暖烘烘的,恨不得抱在怀里。

巴哈力是另一种面点,很容易做的一种蛋糕,不必把蛋黄与蛋清分开,跟糖一起打发后,放进面粉拌匀,同油、蜂蜜、水一起混成面糊,再混进核桃、葡萄干等干果,烤熟就好了,省事又好吃,尤其是里边的核桃,吃饱了还想把剩余蛋糕里的也抠出来……

香酥的馓子是新疆人过节、招待客人用的,有香脆圆条状的,也有酥软绵甜的宽条,不管圆条还是宽条,那圆圆的一大摞被精美的盘子托着,摆在铺着桌布的桌上,显得很隆重。大姑做这个最拿手,每次都引得来来往往的大人孩子们流口水。

新疆瓜果是人们熟知的。小时候家里都是木板床,一到瓜果熟了,各单位都组织去瓜地里集体买,一车一车地拉回来分,每家都一麻袋一麻袋地往家扛,然后床底下就堆满了瓜,常常是每人抱着半个西瓜用勺挖着吃。第一次在内地看到西瓜被分成块儿地卖,觉得不可思议。后来拆了木板床换成席梦思,没地儿放瓜了,才明白时髦不代表实用,从此最多只能买两、三个,也就没有一人半个西瓜的豪放日子了,觉得很委屈。家里人知道我的感受,每次回去的时候都特意分给我半个瓜,让我重温过去的好时光,于是家的温馨与甜蜜就随着一勺一勺的西瓜汁流入心里。

甜瓜,也就是哈密瓜,蜜一样软、甜。但实在太甜了,容易上火,不能像西瓜那样无节制地吃,所以甜瓜都是切成牙的,不用勺。还有一种青皮白瓤的甜瓜,要放到冬天才吃,所以也叫冬瓜,香软甘甜,是那时品种单调的长冬里的慰藉,却也因为席梦思的到场而无缘享受了:现买的冬瓜无从知晓到底放了多久,常常打开还是脆的,虽然也够甜。

阿图什的无花果是另一种甜到醉人的水果,但是太难保鲜,市场上能买到的都是半生的。离开新疆的前一天,一位克尔克孜族朋友正巧要来乌鲁木齐开会,他天还没亮就跑到阿图什郊区的果园里摘了一箱熟透的果子,马不停蹄地带上飞机,满头汗水地给我送来,嘱咐我要几个小时内吃完,看到我点头,才松了一口气笑了,这才急急忙忙地赶去开会。果然是熟透了的新鲜果子,软糯、甘甜、入口即化、清香无比,那种清新又馥郁的香甜充溢了口腔,让人恨不得张开浑身的毛孔去吸收,真是伊甸园里才会有的果子。我赶紧把剩下的放进冰箱,仍阻止不了这些宝贝们迅速地烂掉。那是满满的一箱情谊啊!而我当时正忙得四脚朝天,竟然没顾上请他吃顿饭。之后走遍大半个世界也再没吃过那么香甜的无花果。

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库尔勒的香梨是另一种香甜,闻起来香气沁人。香梨的好处是容易储存,所以很多地方都能买到,甜味与香味比在新疆吃到的稍逊点,也聊胜于无了。香梨分公母,口感不一样,母梨细腻一点儿,不过老人说“男吃母梨女吃公梨”,就不清楚有什么科学依据了。

甜的水果里还有石榴。记得第一次在外地吃石榴,那个酸!没熟就摘下来的吧?摊主却一口咬定熟透了。而弟妹第一次吃新疆的石榴时,却惊讶地说:怎么是甜的?这恐怕就叫文化的撞击吧。后来问遍了所有人,只有伊朗人笑咪咪地看着我,明白我寻找的石榴是什么。果然是丝绸之路上的兄弟呀。

还有一种叫红果娘子的小果子,长得像小西红柿,也酸酸甜甜的,以前满大街都是,不知怎地,现在见不到了。这些果子曾是女孩子们的最爱,既好吃又可以玩:用针在根茎部位的那个圆点处捅个孔,耐心地把果子慢慢揉软,然后一点一点地把里边的果肉与汁液吸出来,小心别把孔边弄破,等到就剩一个干净的果皮后,就可以用来吹泡泡,是缺少泡泡糖的年代的宠儿。

当然还有葡萄与葡萄干。跟新疆葡萄口味相差不太多的新鲜葡萄在很多地方都能买到,葡萄干就甭指望了。为了解决这个问题,我特意买了个家用风干机,嗡嗡嗡地响了两个礼拜才吹成半干,甜味还不错,但嚼劲不够,如果再接着吹可能会更干一些,可实在太吵,这个工程只好暂时告一段落,等以后有了阳台再说吧。

放了葡萄干、核桃等材料的切糕,是实打实的精华、不掺水分的成本,维族兄弟不会在材料上作假,因此价格定得高其实并不为过。至于一刀切下去的准头,一是技术,二是人品。

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把切糕做成小块、包上糖纸的玛仁糖,属于简易版的切糕,由于体积小,只能分别放进不同的材料,也就形成不同的口味。我最喜欢原味和玫瑰味的,一口气能吃出一堆糖纸来,弄不清是管不住手还是管不住嘴。玛仁糖有很多品牌,和田墨玉县的“阿布丹”是我喜欢的一个。不过购买玛仁糖时,最好先捏一下,手感应当是硬中稍带一点儿软,如果是死硬捏不动,或是太软,吃起来都会影响口感。

切糕里常放的巴丹木(也就是美国大杏仁)比较容易买到,但是库车小白杏的甜杏仁就见不到了。前两年有朋友给带了好几大包来,让我过足了瘾。新疆人明白新疆人馋什么,同时想念的还有那到处找石头砸杏核的乐趣。

新疆人喝酒很厉害,都是用喝水的大玻璃杯,用小酒杯会被嘲笑。除了高度的伊力特曲外,36度的伊力老窖也很受宠,不过我都沒喝过,一直厚着脸皮当着被嘲笑的对象。很早以前倒是喝过吐鲁番的红酒,产量很低,因为吐鲁番的葡萄太甜,产出的酒不容易储藏,不适合大规模生产。九十年代初电视上播出了长城与张裕干红的广告后,各地雨后春笋般地冒出了众多的干红、干白酒厂,连乌鲁木齐高新技术开发区也建了厂,之后市面上就充斥着各种品牌的干红、干白,再也找不到原味的甜酒了。实在想不通,在新疆这块以瓜果香甜闻名的土地上,怎么能放弃传承了几千年的美酒,而去迎合这么酸涩的味道,还要附庸风雅地在高脚杯里晃几下,似乎真能从酸涩中晃出美味一样。至于其他产地的葡萄酒,我猜是因为产不了那么甜的葡萄才干脆釀成酸酒吧。希腊的圣托里尼岛上产一种甜葡萄酒,久违的味道啊,丝绸之路上的交往肯定不会让美酒缺席。

但是偏偏生活在只能买到酸涩酒的地方怎么办呢?我曾经灵机一动,把干酒和纯葡萄汁各一半兑到一起,嗯,这还差不多:微甜、微醇,能配得上夜光杯了。

前两年回去与老朋友们聚会,桌上赫然摆着伊犁产的伊珠冰酒,有冰红和冰白,一看酒名就已是未饮先醇,尝一口,又滑又甜,带着酒香,很有记忆中红酒的味道,而且更加浓郁。笑意不由自主地从心底浮到脸上:不愧是当年的“狐朋狗友”,懂我!

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新疆的啤酒花很有名,是很多名牌啤酒的重要源料。新疆本地产的啤酒叫乌苏,是塔城人的骄傲,外号”夺命大乌苏“,豪爽的大包装,度数不高却容易醉人,男人们靠它来验证是不是真的好兄弟。我一般都躲着,不过醇厚苦涩的味道正好补上了五味杂陈中的苦。

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在新疆的街头小摊上,常能见到一种黄色的枣,叫沙枣。熟透的沙枣又沙又甜,有手工炒制的豆沙的口感,但半熟的就太涩了,要挑那种爆开了皮的才好。令我想念的是沙枣树的花。如果说胡杨是树中的英雄,沙枣树则是树中的花木兰了:原野里、沟壑边、盐碱地、荒漠上,那被风沙肆虐到歪斜的树干、皴裂的树皮,并不美观,可她就在那里顽强地固守着大地,甚至连南疆的沙漠公路边都能看到她的身影。为了在干旱地带生存,沙枣树没有鲜绿悦目的树叶,那些窄小、灰绿泛白的叶子让整棵树看起来灰不溜秋的,很容易被人忽略。初夏时节,灰蒙蒙的树上开满了并不起眼的小黄花,一串串地从树枝间露出来,虽然长得娇柔,但惨淡的叶子给不了她足够的衬托,不能让她显得更美。

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可是你不会错过她:那芳香四溢的气息香飘数里,令人陶醉,会让你远远地就开始找寻她的芳踪。香味虽然很浓郁,却不失淡雅,跟嫩黄的小花很般配。折一枝插在瓶里,满屋的香气会执着地陪伴你好几天,也执着地停留在我的记忆里。

走过万水千山,尝遍各地佳肴,心里惦念的依旧是那一个地方,那个充满了各种滋味的家乡。

2021年3月14日

附:

歌曲:《新疆味道》王洋词曲、演唱【cqym】

歌曲:《乡愁四韵》余光中诗,杨弦曲,罗大佑版shichwan

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