有羊肉串的日子

其实,在新疆人们不说羊肉串,“烤肉”或者“烤羊肉”才是地道的名字,去吃烤肉就是去吃羊肉串。

烤肉都是当天的新鲜肉,半只羊或一条羊腿就挂在烤肉摊旁边,一人负责从上面切下一块肉,再切成厚片,讲究点的跟皮牙子(洋葱)一起腌一下,豪爽的就直接串到签子上交给他的搭档,就能上火烤了。新疆羊肉不怎么膻,据说跟品种有关,阿勒泰的大尾羊、巴音布鲁克的黑头羊都品质上乘。也有种说法是与土质、水草有关,盐碱度高的土壤长出的草易于降低膻味。

很小的时候,路边小摊上的肉串烤的都是羊肠,一毛钱三串,纯肉的只在巴扎里的个别摊上才能见到,一毛还是三毛钱一串。还有一种豪爽人最爱的烤羊腰,人们都说能补肾,女士吃会被笑话,简直是性别歧视,不过反正我也没觉得它比肉香,就随它去了。相比较而言,我更喜欢羊肠,又香又筋道,比肉多一番嚼头。后来慢慢地,羊肠就见不着了,有人说是生活好了,能吃上肉就不吃肠了,因为大多数人更爱吃肉。心里甚是遗憾。有次忍不住求烤肉摊的阿达西(维语朋友、哥们儿),跟他说我馋羊肠那种,他楞了一下,然后脸上的表情变得温馨起来,像是跟我一起追忆。接着他叹了口气,伸手重重地拍了一下我的肩膀。“哎,轻点!” 疼得我直咧嘴。打那以后,每次去他的摊上都不用排队,有人抱怨,他眉毛一挑,说:“我妹!”

但再没吃过烤肠子。就当是曾经拥有过的初恋吧,存在心里的一个角落,偶然想起的时候,那个札小辫的小姑娘仍守在长长的烤炉前,垂诞欲滴地盯着那排密密挤在一起的铁签,眼瞅着那些一截一截软软扁扁的白色肠、以及后来一片一片红白相间的肉和油在烟雾缭绕中变了颜色,飘出的肉味与辣椒、孜然混合在一起钻进鼻子里,闻着世界上最诱人的香,进嘴的一霎那便是进了天堂。

老爸曾打过两个烤炉,一个留给我们自己,一个孝敬给了姨奶家,于是有时也在自家动手烤,老爸、姑姑当大厨,我们打下手、等着吃。第一次没有大人主厨、全靠自己烤肉是在中学时,假借班级集体活动的名义,一群人跑到附近的一个公园架起了烤炉,男生点火,女生串肉,手忙脚乱的,一个个被烟熏火燎得又是眼泪又是鼻涕。虽然耗时长点、过程囧点,在落日的凉风习习中还是吃到了喷香的美味。

由此我的烤肉也算童子功了。到美国后,羊肉的价格一点也不亲民,只好咽着口水敬而远之。过了一段时间,店里有一种简易的小型方烤炉打折,火红的盖子很有诱惑力,狠了狠心,买了一个回来,又狠了狠心,拿起一包贵气十足的羊肉,小心翼翼地捧在手里,跟供品似的一路捧回公寓,几个馋虫立刻开始点火。由于买到的是新疆人不用的炭,似乎跟煤有不同的点法,手忙脚乱地折腾半天,那情形恍惚间好像回到了遥远的中学时代。

但这种宽烤炉是不行的,肉都贴在格子上,不像新疆的长烤炉是把签子搭在槽两边,中间的肉就能悬空在煤炭上方。几年前在中国店一眼看到长烤炉,惊喜极了,恨不得冲过去把店老板当知音,激动地扛了一个回家,把它供了起来。之后一堆琐事,也嫌点火费劲,就一直供着,直到前段时间庆祝娃高中毕业,赶紧请了出来。这次倒没有手忙脚乱的场面,几个有经验的爸爸们游刃有余,果然生姜得变老才辣。跟两年没见过面的妈妈们一起有说有笑地串好肉,我的童子功便闪亮登场了:久违了,炙热的炉火!久违了,呛人的青烟!久违了,飘香的味道!

有一便有二、便有三。今天邻居家风华正茂的小姐姐风尘仆仆地从欧洲实习回来,别说亲妈,看着她长大的我都激动,接风洗尘,定然让她吃到新疆的味道。

做法:

食材:

1. 最好选肥一点的羊肉。如果超市里没有,就用Costco的澳洲无骨羊腿肉代替(缺点是肥肉太少,优点是便宜又省事),5磅的肉potluck的话够15-20人。2. 洋葱一、两头。

3. 鸡蛋一、两个,不是必须。

4. 辣椒粉的颗粒不要太大,也不要太细。

5. 孜然粉也选碎颗粒那种,整粒的不容易出味,细成面粉状的又太容易跑味。

6. 食盐。

工具:

1. 窄长条型烤炉。宽炉子没办法把肉架空,烤的时候肉沾到烧架上,不容易翻,让我很火大,不过实在没有窄炉子的情况下也能凑合着用。

2. 铁签。烤制时油滴在煤上会有火苗,竹签就会被烧着。铁签选扁平的,最好不带勾环或木柄,就光杆。带勾环的在翻肉时容易勾连在一起,带木柄的则在翻时不听话地自己翻转,不好控制。配新疆式窄烤炉的铁签最好选14英寸的,12英寸稍短,也能凑合。

3. 炭。超市里我没见过新疆那种乌黑锃亮的煤,倒是有几种炭,选包装上印有煤球的。

4. 助燃剂charcoal starter。

5. 打火机。

腌肉:

由于买到的羊肉都冷冻过,要用洋葱腌制去味。如果是Costco的那种无骨腿肉,最外面有层像筋的膜,咬不动,所以要剥掉,里面也有些很薄的膜,关系不大,可以留着。把瘦肉、肥肉都切成长方形的厚片,大致是4-5毫米吧。也有切块的,但那大都用来做馕坑肉。切好后冲去血水,再添些水,跟切碎的洋葱拌匀。羊肉其实本身挺嫩,如果想更滑嫩就再放一两个鸡蛋,不放也行。

注意,腌肉千万不要放盐!用盐腌会让肉变柴。也不要放酱油、胡椒粉、花椒粉或者孜然粉等等,那是迎合汉族的习惯。只放洋葱、只放洋葱,此处划重点,最多放鸡蛋。腌的时间不限,从一个多小时到过夜都行。

串肉:

标准的方法是,左手张开横在眼前,长方型的肉片坚着平摊在手掌上,轻轻握拳,右手拿签子从拳尾(小指方向)穿入肉中,平着推进,从姆指方向穿出即可,又快又准。怕扎的也可以把签子当做针,像缝布那样一上一下地重复几次,让肉片的两端、中间都服贴在签子上,摊平。注意,这里也是重点,把肉摊平!千万别堆成团,否则烤的时候生、熟不均,到那会儿再调整会烫手,就哭吧。也别图省事地只管把一片肉挂在签子上,那样一上烤架就成了扫帚扫煤灰。

根据肉片的大小,把签子的两头空出来,一根签子串3-5 片肉,以搭在炉槽上、肉正好都在框内为准。理想的状态是:每串都在中间夹一块肥肉,也就是羊油,让它滋润上下的瘦肉,到吃的时候羊油入口即化,羊肉鲜美、有质地,两种交替、有层次的口感让味蕾也跟着融化,口中、鼻中满是浓香,弥漫在空气里的浓香把整个人都包裹在其中:那都是羊油的功劳。

生火:

在炉子里放一层半的炭,挤密一点,稀的话火就太小了。也别垒太高,要给肉留出悬挂的空间。浇上助燃剂点着火,等大火苗消失,让煤炭再燃一小会儿就可以了。注意炉子的方向,一侧的小挡板可以拿掉,让空气流动,风能进去炭就着得旺。烤炉还自带一个火钩子,拨动燃烧的炭挺方便。

烤肉:

1. 让肉串排队架在炉槽上,调整一下间隔,尽量排密一些,以防调料洒到煤上。但是如果太挤又会造成夹生,所以要掌握好度。上面照片中的右小半有点稀,特意留着照相做对比。

2. 当看到肉有些变色,把辣椒粉倒在手上,再合拢五指翻手通过指缝洒在肉串上,用手指控制住量的多少。然后5串为一组,左右手各负责5串,左手半平捏、半握地拿起那5串肉串,放在右手里仍搭在炉槽上的肉串上按两下,再换右手的在左手的上面按两下,这样肉里渗出的油就能“热煎”辣椒粉,相当于油泼辣子。如果一次烤很多串,就分批依次重复同样的动作。

3. 用同样的方法洒盐,也用一只手里的肉串按两下另一只手里的,让盐均匀。

4. 左右手各5串一组平着拿起翻转(这时你就明白为什么光杆的扁签子好),再重复2、3里的动作,分别洒辣椒粉、盐。

5. 这时肉已经八成熟了,用手指控制着洒孜然粉,也左右手互按两下,让调料均匀的同时也顺便“油煎”一下,让香味挥发到极致。

6. 再翻转一遍肉串,重复洒孜然粉。大功告成。如果火力适中,一批肉串只需几分钟。

准备飘飘欲仙,开吃!

2022年8月21日

视频 正宗羊肉串,法特一家亲https://youtu.be/H7PinXFCSxw 注意视频里腌肉时加了胡椒粉和孜然粉,属于年轻人追求新奇变化,其实并不正宗,他也提到如果在山里就什么也不放。此外,就绝对正宗了。

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