石頭河

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其实，在新疆人们不说羊肉串，“烤肉”或者“烤羊肉”才是地道的名字，去吃烤肉就是去吃羊肉串。

烤肉都是当天的新鲜肉，半只羊或一条羊腿就挂在烤肉摊旁边，一个人负责从上面切下一块肉，再切成厚片，讲究点的跟皮牙子（洋葱）一起腌一下，豪爽的干脆都不腌，就直接串到签子上交给他的搭档，就能上火烤了。新疆羊肉不怎么膻，据说跟品种有关，阿勒泰的大尾羊、巴音布鲁克的黑头羊都品质上乘。也有种说法是与土质、水草有关，盐碱度高的土壤长出的草有助于降低膻味。

很小的时候，路边小摊上的肉串烤的都是羊肠，一毛钱三串，纯肉的只在巴扎里的个别摊上才能见到，好像一毛还是三毛钱一串。还有一种豪爽人最爱的烤羊腰子，人们都说能补肾，但女士吃会被笑话，简直是性别歧视，不过反正我也没觉得它比肉香，就随它去了。相比较而言，我更喜欢羊肠，又香又筋道，比肉多一番嚼头，可以慢慢地回味。后来渐渐地，羊肠就见不着了，有人说是生活好了，能吃上肉就不吃肠了，因为大多数人更爱吃肉。心里甚是遗憾。有一次忍不住求烤肉摊的阿达西（维语朋友、哥们儿），跟他说我馋羊肠那种，他楞了一下，然后脸上的表情变得温馨起来，像是跟我一起追忆。接着他叹了口气，伸手重重地拍了一下我的肩膀。“哎，轻点！” 疼得我直咧嘴。打那以后，每次去他的摊上都不用排队，有人抱怨，他眉毛一挑，说：“我妹！”

但再没吃过烤肠子。就当是曾经拥有过的初恋吧，存在心里的一个角落，偶然想起的时候，那个札小辫的小姑娘仍守在长长的烤炉前，垂诞欲滴地盯着那排密密挤在一起的铁签，眼瞅着那些一截一截软软扁扁的白色肠、以及后来红肉白油相间的厚肉片在烟雾缭绕中变了颜色，飘出的肉味与辣椒、孜然混合在一起钻进鼻子里，闻着世界上最诱人的香，进嘴的一霎那便是进了天堂。

老爸曾打过两个烤炉，一个留给我们自己、一个孝敬给了姨奶家，于是有时也在自家动手烤，老爸、姑姑当大厨，我们打下手、等着吃。第一次没有大人主厨、全靠自己烤肉是在中学时，假借班级集体活动的名义，一群人跑到附近的一个公园架起了烤炉，男生点火，女生串肉，手忙脚乱的，一个个被烟熏火燎得又是眼泪又是鼻涕。虽然耗时长点、过程囧点，在落日的凉风习习中还是吃到了喷香的美味。

由此我的烤肉也算童子功了。到美国后，羊肉的价格一点也不亲民，只好咽着口水敬而远之。过了一段时间，店里有一种简易便携式的小型方烤炉打折，火红的盖子很有诱惑力，狠了狠心，买了一个回来，又狠了狠心，拿起一包贵气十足的羊肉，小心翼翼地捧在手里，跟供品似的一路捧回公寓，几个馋虫立刻开始点火。由于买到的是新疆人不用的炭，似乎跟煤有不同的点法，手忙脚乱地折腾半天，那情形恍惚间好像又回到了遥远的中学时代。

但这种宽烤炉简直就是灾难，肉都贴在格子上，不像新疆的长烤炉是把签子搭在槽两边、中间的肉就能悬空挂在煤炭上方，后来也就不用了。几年前逛中国店，没想到一眼看到长烤炉，惊喜极了，恨不得冲过去把店老板当知音，激动地扛了一个回家，把它供了起来。之后一堆琐事，也嫌点火费劲，就一直供着，直到前段时间庆祝娃高中毕业，赶紧请了出来。这次倒没有手忙脚乱的场面，几个有经验的爸爸们游刃有余，果然生姜得变老才辣。跟因疫情两年没见过面的妈妈们一起有说有笑地串好肉，我的童子功便闪亮登场了：久违了，炙热的炉火！久违了，呛人的青烟！久违了，飘香的味道！

有一便有二、便有三。今天邻居家风华正茂的小姐姐风尘仆仆地从欧洲实习回来，别说亲妈，看着她长大的我都激动，接风洗尘，定然让她吃到新疆的味道。顺便把方子写下来，与馋虫们共享。：

做法：

食材：

1. 最好选肥一点的羊肉。如果超市里没有，就用Costco的澳洲无骨羊腿肉代替（缺点是肥肉太少，优点是便宜又省事），5磅的肉potluck的话够15-20人。
2. 洋葱一、两头。
3. 鸡蛋一、两个，不是必须。
4. 辣椒粉的颗粒不要太大，也不要细成粉末。
5. 孜然粉也选碎颗粒那种，整粒的不容易出味，细成粉末的又太容易跑味。
6. 食盐。

工具：

1. 窄长条型烤炉最理想。宽炉子没办法把肉架空，烤的时候肉就会沾到烤架上，不容易翻，让我很火大，不过实在没有窄炉子的情况下也能凑合着用。
2. 铁签。烤制时油滴在煤上会有火苗，竹签就会被烧着。铁签选扁平的，最好不带勾环或木柄，就光杆，这样可以一只手同时拿很多串，效率高。手里抓着一把签子，带勾环的容易勾连在一起，带木柄的则会不听话地自己翻转，不好控制。配新疆式窄烤炉的铁签最好选14英寸的，12英寸稍短，凑合着也能用。
3. 炭。超市里我没见过新疆那种乌黑锃亮的煤，倒是有几种炭，选包装上印有煤球的。
4. 助燃剂Charcoal Starter。
5. 打火机。

腌肉：
由于买到的羊肉都冷冻过，要用洋葱腌制去味。以Costco的那种无骨腿肉为例，最外面有层像筋皮似的膜，咬不动，所以要剥掉，里面也有些很薄的膜，关系不大，可以留着。把瘦肉、肥肉都切成长方形的厚片，大致是4-5毫米吧。也有切成方块的，但那大都用来做馕坑肉，烤就不容易掌握火候。切好放在大碗里冲去血水，再添些水，跟切碎的洋葱一起拌匀。羊肉其实本身挺嫩，如果想更滑嫩就再放一两个鸡蛋，不放也行。
注意，腌肉千万不要放盐！用盐腌会让肉变柴。也不要放酱油、胡椒粉、花椒粉或者孜然粉等等，那是迎合内地汉族的习惯。只放洋葱、只放洋葱，此处划重点，最多放鸡蛋。腌的时间不限，从一个多小时到过夜都行。

串肉：
标准的方法是，左手张开横在眼前，长方型的肉片竖着平摊在手掌上，轻轻握拳，右手拿签子从拳尾（小指方向）穿入肉中，平着推进，从姆指方向穿出即可，又快又准。怕扎的也可以把签子当做针，像缝布那样一上一下地重复几次，让肉片的两端、中间都服贴地在签子上摊平。注意，这里也是重点，把肉摊平！千万别堆成团，否则烤的时候生、熟不均，到那会儿再调整会烫手，就哭吧。也别图省事只管把一片肉挂在签子上，那样一上烤架就成了扫帚扫煤灰。
根据肉片的大小，把签子的两头空出来，一根签子串3-5 片肉，以搭在炉槽上、肉正好都在框内为准。理想的状态是：每串都在中间夹一块肥肉，也就是羊油，让它滋润上下的瘦肉，到吃的时候羊油入口即化，羊肉鲜美、有质地，两种交替、有层次的口感让味蕾也跟着融化，口中、鼻中满是浓香，弥漫在空气里的浓香把整个人都包裹在其中——那都是羊油的功劳。

生火：
在炉子里放一层半到两层的炭，挤密一点，稀的话火就太小了。也别垒太高，要给肉留出悬挂的空间。浇上助燃剂点着火，等大火苗消失，让煤炭再燃一小会儿就可以了。注意炉子的方向，一侧的小挡板可以拿掉，让空气流动，风能进去炭就着得旺。店里卖的烤炉还自带一个火钩子，拨动燃烧的炭挺方便。

烤肉：

1. 让肉串排队架在炉槽上，调整一下间隔，尽量排密一些，以防调料洒到煤上。但是如果太挤又会造成夹生，所以要掌握好度。上面照片中的右小半有点稀，特意留着照相做对比。
2. 当看到肉有些变色，把辣椒粉倒在手上，再合拢五指、翻手通过指缝洒在肉串上，用手指控制住量的多少。然后5串（熟练后可增加）为一组，左右手各负责5串，先左手半平捏、半握地拿起那5串，放在右手里仍搭在炉槽上的肉串上按两下，放回炉槽上，再换用右手的在左手的上面按两下，这样肉里渗出的油就能“热煎”辣椒粉，相当于油泼辣子。如果一次性在炉子上放了很多串，就分批依次重复同样的动作。
3. 用同样的方法洒盐，也用一只手里的肉串按两下另一只手里的，让盐均匀。
4. 左右手各5串一组平着拿起翻转（这时你就明白为什么光杆的扁签子好），再重复2、3里的动作，分别洒辣椒粉、盐。
5. 这时肉已经八成熟了，用手指控制着洒孜然粉，也左右手互按两下，让调料均匀的同时也顺便“油煎”，让香味挥发到极致。
6. 再翻转一遍肉串，重复洒孜然粉。大功告成。如果火力适中，一批肉串只需几分钟。

准备飘飘欲仙，开吃！

2022年8月21日

附：

视频 正宗羊肉串，法特一家亲https://youtu.be/H7PinXFCSxw 注意视频里腌肉时加了胡椒粉和孜然粉，属于年轻人追求新奇变化，其实并不正宗，他也提到如果在山里就什么也不放。此外，就绝对正宗了。